Fruchtsaft, Fruchtsaftgetränke und Co.

Stand: 06/25/2020
Der kleine Wortanhang „-saftgetränk“ ist nicht nur eine Wortspielerei. Fruchtsäfte, Fruchtnektare, Fruchtsaftgetränke und die so genannten Erfrischungsgetränke wie Limonaden und Brausen unterscheiden sich erheblich im Fruchtgehalt und weiteren Zutaten. All diese Verkehrsbezeichnungen sind für den Verbraucher zunächst verwirrend. Die deutschen und europäischen Richtlinien, Verordnungen und Leitsätze rund um diese beliebten Getränke schaffen Klarheit:


Fruchtsäfte

Fruchtsäfte werden immer zu 100% aus Früchten hergestellt. Die Säfte werden entweder sortenrein hergestellt aus Kern-, Stein-, Beerenobst, Trauben, Wild- oder Südfrüchten oder aus Fruchtmischungen. Der Pro-Kopf-Konsum von Fruchtsäften und -nektaren lag in Deutschland 2019 bei 30,5 Litern, wobei Orangensaft (7,2 Liter) und Apfelsaft (6,8 Liter) auf der Beliebtheitsskala führen.
Für die Herstellung von Säften wird voll ausgereiftes Obst verwendet. Es sind ausschließlich physikalische Herstellungs- und Haltbarmachungsverfahren zugelassen wie Pressen, Zentrifugieren, Filtrieren und Pasteurisieren. Konservierungsmittel, Aromastoffe, Farbstoffe oder sonstige Zusatzstoffe sind bei Fruchtsäften gesetzlich verboten. Anreicherungen mit Vitaminen und Mineralstoffen sind hingegen erlaubt. Zudem dürfen auch bis zu 3 g Zitronensäure je Liter zum Ausgleich des Fruchtsäuregehaltes zugesetzt werden. Seit 2013 ist eine Korrekturzuckerung untersagt. Lediglich Sanddornsaft bildet eine Ausnahme. Ein Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ wäre daher eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten.
Je nach Zuckergehalt der Ausgangsfrüchte können Fruchtsäfte einen beachtlichen Gehalt an Zucker als natürliche Fruchtsüße aufweisen. Anhand der Nährwertangaben können sich interessierte Verbraucher informieren.

Tabelle: Nährstoffgehalt ausgewählter Fruchtsäfte (Angaben je Glas à 200 ml)

Nährstoff
Apfelsaft
Orangensaft
ungesüßte Handelsware
Traubensaft
Energie
114 kcal
88 kcal
136 kcal
Kohlenhydrate
23,4 g
18,8 g
33,2 g
Mineralstoffe/ Spurenelemente
  • Kalium
218,0 mg
284,0 mg
296,0 mg
  • Magnesium
8,0 mg
24,0 mg
18.0 mg
  • Eisen
0,6 mg
0,6 mg
0,8 mg
Vitamine
  • Vitamin A
14 µg
2 µg
8 µg
  • Folsäure
6,2 µg
40,0 µg
0,4 - 6 µg
  • Vitamin C
2 mg
84,0 mg
2 mg
* keine Daten
Quelle: Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 2016/2017

Aufgrund des nicht unbeachtlichen Energie- und Zuckergehaltes eignen sich Fruchtsäfte nicht zum Durstlöschen. Hierzu empfehlen sich Fruchtsaftschorlen im Mischungsverhältnis ein Teil Fruchtsaft zu drei Teilen Mineralwasser. Der Kaloriengehalt ist bei Schorle geringer und das Getränk wirkt durch die Kohlensäure des Mineralwassers spritziger und erfrischender.
Die Zusammensetzung der Nährstoffe eines Fruchtsaftes ist von der Art der verwendeten Früchte, der Sorte, dem Klima, den Bodenverhältnissen und der Bewässerung abhängig.
Fruchtsäfte bestehen in der Hauptsache aus Wasser. Kohlenhydrate (Zucker) sind die Energielieferanten. Wertgebende Inhaltsstoffe sind neben Vitaminen und Mineralstoffen die sekundären Pflanzenstoffe, darunter vor allem Carotinoide und Polyphenole mit antioxidativem Potential. Zudem enthalten Fruchtsäfte neben sortenspezifischen Aromen auch geschmacksgebende Fruchtsäuren wie Apfelsäure, Weinsäure oder Zitronensäure. Bedeutsam ist dabei das Verhältnis von Zucker und Fruchtsäuren, denn Verbraucher empfinden beispielsweise ein Zucker-Säure-Verhältnis von 12:1 als harmonisch und angenehm.


Saft-Variante trüb oder klar?

In der Regel werden Fruchtsäfte durch Pressung gewonnen, anschließend zentrifugiert, filtriert und pasteurisiert. Feste Bestandteile wie Kerne und Schalenanteile sowie Trubstoffe trennen sich dabei vom Saft.
Beim Apfelsaft unterscheidet man naturtrübe von klaren Säften. Naturtrübe Säfte sind ungefiltert und enthalten unlösliche Schwebstoffe. Diese setzen sich gerne am Flaschenboden ab, so dass man den Saft durch Aufschütteln der Flasche wieder durchmischen muss. In diesen Fruchtbestandteilen sind Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Naturtrübe Säfte zeichnen sich gegenüber den geklärten zudem durch ein volleres Aroma aus.
In Klarsäften werden mit Hilfe von Kieselgur, Gelatine, Pectinasen oder anderen Klärhilfsmitteln die Trubstoffe rückstandslos entfernt. Leider werden damit auch Ballaststoffe in Form von Pektinen und große Teile der sekundären Pflanzenstoffe mit entfernt.


Fruchtsäfte meist aus 100% Fruchtkonzentrat

Direktsäfte, also direkt gepresste und abgefüllte Säfte, sind hauptsächlich in regional agierenden Keltereien zu finden. Hier wird teilweise auch noch der traditionelle Lieferanten- und Kundenkontakt gepflegt.

Die meisten Fruchtsäfte im Handel werden teilweise oder ganz aus Konzentrat hergestellt. Dabei wurde von ursprünglich reinem Fruchtsaft das Wasser zu 50 bis 80% entzogen, um das Volumen zu reduzieren. Wertbestimmende Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel die flüchtigen Aromastoffe oder gegebenenfalls Fruchtfleisch, werden beim Eindickungsprozess aufgefangen und können technisch bei der Rückverdünnung wieder zugeführt werden.
Aus wirtschaftlicher Sicht führt die Herstellung von Fruchtsaftkonzentraten zu Einsparungen bei Lager- und Transportkosten. Fehlende Kapazitäten in der Erntesaison können damit besser reguliert werden. Säfte aus importierten, teils exotischen Früchten, wie Maracuja, Granatapfel oder Zitrusfrüchten werden im Ursprungsland gleich zu Konzentrat verarbeitet.
Die Getränkeindustrie kann durch Mischung von Fruchtsaftkonzentraten unterschiedlicher Herkunft und Aromen die Geschmacksnuancen von Säften gewissermaßen neu kreieren und standardisieren. Die Herkunft der Konzentrate bleibt dabei in der Regel intransparent, da auf dem Etikett als Hersteller lediglich die Adresse des Abfüllbetriebs angegeben wird.


Fruchtnektar

Nektar oder Ambrosia - so hießen in der griechischen Mythologie die Göttertrunke, die zur Unsterblichkeit verhalfen. Der Fruchtnektar im irdischen Leben ist ein banales Getränk. Es besteht je nach Obstart aus einem Mindestfruchtanteil von 25-50% und im Übrigen aus Wasser, Zuckerarten oder Honig. Bei den Nektaren schreibt der Gesetzgeber sehr differenzierte Mindestfruchtgehalte vor, z.B. mindestens 50% bei Äpfeln, Trauben, Orangen und Ananas, mindestens 40% bei Aprikosen, 35% bei Kirschen und 25% bei sehr sauren Früchten wie Johannisbeeren oder Zitronen. Oft haben die Hersteller in ihren Nektaren einen höheren Fruchtgehalt als vorgeschrieben. Der tatsächliche Fruchtanteil muss auf dem Etikett angegeben sein.
Wie bei Fruchtsäften dürfen auch Fruchtnektaren keinerlei Farb- oder Aromastoffe zugesetzt werden. Zulässig jedoch sind Fruchtsäuren und bis zu 20% Zucker. Auch Süßungsmittel mit vermindertem Energiegehalt sind erlaubt.


Alkoholfreie Erfrischungsgetränke

Unter den alkoholfreien Erfrischungsgetränken werden Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen aufgelistet. Anforderungen an die Zusammensetzung finden sich in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke. Darüber hinaus spezifiziert die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung die Bedingungen für koffeinhaltige Erfrischungsgetränke.
Fruchtsaftgetränke haben dabei noch den höchsten Fruchtanteil, obwohl sie überwiegend aus kohlensäurehaltigen oder „stillen“ Wässern (Trinkwasser, Mineralwasser, Tafelwasser, Quellwasser) bestehen, denen Fruchtsaft oder Dicksaft zugesetzt wurde. Der Fruchtgehalt liegt unter dem von Nektaren, beträgt bei Getränken aus Trauben oder Kernobst aber mindestens 30%. Bei Orangen und anderen Zitrusfrüchten reichen 6% Fruchtanteil aus, bei sonstigen Früchten oder Fruchtmischungen 10%. Eine Höchstmengenbegrenzung des Zuckeranteils gibt es bei Fruchtsaftgetränken nicht. Häufig werden auch andere Süßungsmittel verwendet. Außerdem können laut den Leitsätzen natürliche Fruchtaromen zugesetzt werden.

Limonaden sind Getränke auf der Basis von Wasser. Hier lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Nach Wasser folgt meist Zucker in der Rangliste. Limonaden enthalten mindestens 7% Zuckeranteil. Der Gehalt ist nach oben wiederum unbegrenzt. Daneben dürfen „Genusssäuren“ zugesetzt werden, also Zitronen-, Apfel-, Wein- oder Milchsäure, sowie Aromaextrakte oder natürliche Aromen. Bei Fruchtsaftlimonaden halbieren sich die Frucht-Mindestgehalte im Vergleich zu den Fruchtsaftgetränken nochmals, auf zum Beispiel 15% bei Kernobst und 3% bei Zitrusfrüchten.
Zu den Limonaden zählen auch die Cola- und Tonic-Getränke. Diese enthalten zusätzlich noch Phosphorsäure und Koffein bzw. das bitter schmeckende Chinin.

Bei Brausen ist so ziemlich alles zugesetzt: manchmal die Süße, immer aber das Aroma und die auffällig bunte Farbe in grün, rot oder gelb. Am bekanntesten sind die Geschmacksrichtungen Waldmeister, Himbeere und Zitrone. Charakteristisch für das prickelnde Getränk ist der Gehalt an Kohlensäure. Es dürfen auf den Flaschenetiketten oder Brausetütchen keine Früchte abgebildet werden, weil im Getränk auch nichts von einer echten Frucht drin ist. Meist ist der Zuckeranteil in Brausen ziemlich hoch, so dass sie keinesfalls ein gutes Erfrischungsgetränk darstellen, sondern einfach nur eine flüssige Süßigkeit.


Analogie bei Getränken aus Gemüse

Gängige Gemüse, die zu Getränken verarbeitet werden, sind Tomaten, Karotten, Rote Bete und Sauerkraut. Analog zu den Obstsäften werden auch hier je nach Gemüseanteil unterschiedliche Verkehrsbezeichnungen verwendet.
  • Ein Gemüsesaft besteht zu 100% aus gärfähigem aber unvergorenem oder milchsauer vergorenem Gemüse. Auch Säfte, die aus Gemüsekonzentraten bzw. Gemüsemark wieder hergestellt werden, sind unter der Verkehrsbezeich-nung 100% Gemüsesaft erlaubt. Würzmittel wie Salz, Essig, Zuckerarten, Honig, Kräuter und Gewürze und mehr sind akzeptierte Zusätze .
  • Gemüsesaft-Cocktails sind Mischungen aus verschiedenen Gemüsesäften. Ein Gemüsenektar ist eine Mischung aus Wasser und einem Anteil von mindestens 40% Gemüse. Bei Rhabarber bedarf es eines 25%-Anteils.


Vorlieben und neue Trends

Die beliebtesten Geschmacksrichtungen in Deutschland sind Apfel sowie die Zitrusfrüchte Orange, Limette und Zitrone. Doch die Verbraucher sind probierfreudig und lassen sich auf Exoten und neue Geschmacksrichtungen ein. Früchte wie Acerola-Kirschen, Cranberries, Granatäpfel, Acai-Beeren, indische Maulbeeren (in Noni-Saft) oder die chinesischen Goji-Beeren werden als so genannte „Superfruits“ hoch gehandelt. Die Besonderheit dieser Früchte liegt entweder in einer hohen antioxidativen Kapazität durch einen beträchtlichen Vitamin-C-Gehalt (Acerola) oder durch Polyphenole und andere sekundäre Pflanzenstoffe. Auch fast vergessene heimische Früchte wie Heidelbeeren, Holunder und Sanddorn feiern als Saftzutat in Multivitaminsäften oder als Direktsaft eine Renaissance. Solche Säfte aus herben oder extrem säuerlichen Früchten bezeichnet man als „Muttersaft“.

Im Trend liegen zum einen die natürlichen Säfte, deren Herkunft durchgängig nachvollziehbar ist, zum anderen gibt es die große Nachfrage nach kalorienreduzierten Getränken, die teilweise reine Designer-Kreationen sind. Hierzu zählen die Süßstoff enthaltenden „Zero“- oder „Light“-Limonaden sowie zahlreiche sogenannte „Flavoured Water“- bzw. „Near Water“-Getränke - das sind Wässer, die mit verschiedensten Frucht- oder Kräuterzusätzen aromatisiert sind. Viele Verbraucher achten zudem auf einen gesundheitsfördernden oder wellnessbasierten Zusatznutzen oder erwarten spezielle Energieschübe von sogenannten Energy-Drinks.

Ohne großen Aufwand können solche Getränke selbst zubereitet werden. Um aromatische Wässer mit Geschmack herzustellen, gibt man nach Belieben Kräuter, Obststücke oder Gemüsescheiben in kaltes (Mineral-)Wasser und lässt dieses eine Weile im Kühlschrank ziehen. Wer ausgepowert ist, bekommt durch einfache Saftschorlen, wohltuende Saft-Tee-Mixturen oder Fitness-Trunk-Kreationen nach eigenem Gusto den notwendigen Energieschub.


Quellen und weiterführende Informationen
  • aid-Infodienst (Hrsg.): Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke, Heft 1373, Bonn 2011
  • Michael Ditter, Ingeborg Pils: Das Manuscriptum, Handbuch der Lebensmittel – von der Erzeugung zum Genuss, Leipzig 2007
  • Herbert Eickmeier: Getränke im Trend, in: Ernährungs Umschau, Heft 6/2009
  • Waldemar Ternes u.a.: Lebensmittel-Lexikon, B. Behr´s Verlag, Hamburg 2005
  • Bundeszentrale für Ernährung (BZfE) (Hrsg.): Fruchtsäfte, im Internet unter bzfe.de (Zugriff am 19.05.2020)
  • Ibrahim Elmadfa u.a.: Die große Nährwert-Kalorien-Tabelle, Gräfe und Unzer Verlag, München 2016/2017
  • Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (Hrsg.): Leitsätze für Fruchtsäfte, Leitsätze für Erfrischungsgetränke, Leitsätze für Gemüsesaft und Gemüsenektar, im Internet unter deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de (Zugriff am 15.06.2020)
  • Verband der deutschen Fruchtsaftindustrie e.V.: Daten und Fakten zur deutschen Fruchtsaftindustrie, im Internet unter: fruchtsaft.de (Zugriff am 15.06.2020)
  • Europäische Union (Hrsg.): Richtlinie 2012/12/EU des europäischen Parlaments und des Rates zur Änderung der Richtlinie 2001/112/EG des Rates über Fruchtsäfte und bestimmte gleichartige Erzeugnisse für die menschliche Ernährung, im Internet unter eur-lex.europa.eu (Zugriff am 15.06.2020)
  • Bundesministeriums der Justiz und für Verbraucherschutz sowie des Bundesamts für Justiz: Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung vom 24. Mai 2004 (BGBl. I S. 1016), geändert durch Artikel 12 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272), im Internet unter: gesetze-im-internet.de (Zugriff am 20.05.2020)


Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben  zurück