Barrierefreiheit
schwarz / weiss
Einschalten
Animationen
Ausschalten
Darstellung
Fachportale
Agrarmeteorologie
Agrarumwelt
Bienenkunde
Biodiversitaet
Boden
Digitales-AgrarPortal
DLR-RLP
Düngung
Ernaehrungsberatung
Förderung
FZE
Gartenakademie
Gartenbau
Gemüsebau
GQS
Gruenland-Futterbau
Landentwicklung
LEA
Nachwachsende-Rohstoffe
Obstbau
Oekolandbau
Pflanzenbau
Pflanzenschutz
Sachkunde
Schule
Seniorenernährung
Streuobst
Testportal
Tierhaltung
Vernetzungsstelle
Wasserschutz
Weinbau-Oenologie
Weinmarketing
Zierpflanzenbau
×
Vergrößern oder Verkleinern der Darstellung
Vergrößern:
Strg
und
+
Zum Vergrößern drücken Sie bitte
Strg
und
+
zusammen
Verkleinern:
Strg
und
-
Zum Verkleinern drücken Sie bitte
Strg
und
-
zusammen
Um die Normaleinstellung zu erreichen, drücken Sie bitte
Strg
und
0
.
Alternativ können Sie die mit
+
und
-
beschrifteten Knöpfe im Menü verwenden.
Toggle navigation
Menü
Aktuelles
Fachinformationen
Ernährung und Gesundheit
Ernährung und Erkrankungen
Nahrungsinhaltsstoffe
Vollwertig essen
Kinder und Jugendliche
Ernährungswissen
Ernährungsbildung
Videos zur Ernährungsbildung
Senioren
Im Alter gut ernährt
Besondere Ernährungsanforderungen
Nachhaltige Ernährung
Basiswissen
Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE)
Biologische Vielfalt
Klima und Ernährung
Vegetarische Ernährungsformen
Wertschätzung von Lebensmitteln
Warenkunde
Lebensmittelhygiene
Verbraucherschutz
Termine
nach Datum
nach Dienstsitz
nach Schwerpunkt
Über uns
Service
Downloads und Medien
Materialien
Videos
Ernährungsberatung
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung
Seniorenernährung
Ansprechpersonen
nach Name
nach Schwerpunkt
Beratungsanfrage
Rezepte
Rezept des Monats
Übersicht Rezepte
Alle Rezepte
Newsletter An- / Abmeldung
Ernährungsberatung
Kitaverpflegung
Schulverpflegung
Seniorenernährung
Newsletter-Archiv
nach Jahr
nach Schwerpunkt
vmenu1_looooi1.2.5#
vmenu1_ul1.2.1#
Gemüse fermentieren - leicht gemacht
Startseite
Gemüse fermentieren - leicht gemacht. Zum Fermentieren eignet sich fast jedes Gemüse. Die häufigste verwendete Methode, um das Gemüse haltbar zu machen, ist die „Sauerkrauttechnik“. Dazu wird das Gemüse zuerst zerkleinert, um den Milchsäurebakterien genügend Angriffsfläche zu bieten. Dann wird es gesalzen und gestampft oder geknetet, bis es im eigenen Saft steht. Falls auch nach längerer Standzeit noch nicht genug Lake vorhanden ist, kann mit Salzwasser aufgefüllt werden. Das Gemüse wird z.B. mit einem Kohlblatt bedeckt und mit einem Beschwerer (üblicherweise eine Platte aus Steinzeug) nach unten gedrückt. Durch den Druck entweicht Sauerstoff aus den Hohlräumen. Bakterien wandeln die Stärke und Zuckermoleküle aus dem rohen Gemüse in Milchsäure um. Bei diesem Umwandlungsprozess entsteht außerdem Kohlendioxid, erkennbar an feinen aufsteigenden Bläschen zu Beginn des Prozesses. Die entstehenden Säuren, insbesondere die Milchsäure, konservieren das Gemüse. Je nach Lebensmittel ist der Gärvorgang nach ein bis sechs Wochen beendet. Das Gemüse erreicht dann einen Milchsäureanteil von bis zu 2% und einen pH-Wert unter 4. Ist der Gärvorgang abgeschlossen, kann das Gemüse dunkel und kühl gelagert werden. So aufbewahrt ist es mehrere Jahre haltbar. Eigentlich wird zum Fermentieren nicht viel benötigt. Traditionell werden zur Herstellung große Keramiktöpfe verwendet. Sie halten das Gärgut kühl und dunkel. Die besten Ergebnisse werden mit Gärtöpfen mit Wasserrinne erzielt. Es können aber auch einfach Einmachgläser verwendet werden. Diese sind sehr preiswert, der Prozess kann beobachtet werden und es müssen nicht große Portionen auf einmal hergestellt werden. Dazu werden die Gläser mit dem Gemüse befüllt, das Gärgut gestampft und falls nötig mit Salzwasser aufgefüllt, bis es vollständig bedeckt ist. Das ganze kann z.B. mit einem Kohlblatt abgedeckt werden. Mit einem Beschwerer wird sichergestellt, dass das Gemüse nicht an die Oberfläche gelangt. Die Einmachgläser werden anschließend mit Gummiring und Klammern verschlossen. Bei Zimmertemperatur beginnt der Gärvorgang. Nach ein paar Tagen kann das Gemüse kühl und dunkel gelagert werden. Die Gummidichtung der Einmachgläser lässt Kohlendioxid entweichen, aber gleichzeitig keine Luft hinein. Wie das Fermentieren von Gemüse gelingen kann, zeigt Melina Ebert, DLR Westerwald-Osteifel: „Lebensmittel haltbar machen: So funktioniert das Fermentieren“ Quelle: SWR Weitere Informationen: Fermentieren: Gemüse gesund und schnell haltbar machen
^
Nach oben
Kontakt
Impressum
Erklärung zur Barrierefreiheit
Sitemap
www.dlr.rlp.de
Datenschutz
Suche wird ausgeführt